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Dazu gehören einerseits die Lebensmittel tierischer Herkunft, welche in den fünf Abschnitten Milch, Milchprodukte und Käse, Eier, Fleisch und Fisch näher vorgestellt werden. Andererseits gibt es die fünf Kapitel Getreide, Leguminosen, Speiseöle, Obst und Gemüse sowie Gewürze, die unter den Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft subsumiert werden.

Zusätzlich wurden zwei weitere Übersichtskapitel zu Spirituosen und funktionellen Lebensmitteln mit aufgenommen.

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Die einzelnen Abschnitte informieren über die Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie deren Auswirkungen auf die Qualität der wichtigsten Lebensmittelgruppen. Weiterhin werden die Zusammensetzung und die ernährungsphysiologische Bedeutung der Lebensmittel beschrieben und erläutert.

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Darüber hinaus werden kurz die wirtschaftliche Bedeutung inklusive einiger Produktions- und Verbrauchszahlen und gegebenenfalls die Herkunft und der Ursprung der einzelnen Lebensmittel näher vorgestellt. Teilweise sind rechtliche Grundlagen zur Unterstützung des Verständnisses angemerkt. Tabellen, Abbildungen und Strukturformeln verdeutlichen an erforderlicher Stelle komplexe Zusammenhänge der Warenkunde der Lebensmittel.

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Rohmilch im Allgemeinen um das durch einmaliges oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen. Zwar wird auch die Milch anderer Säugetierarten wie z.

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In diesen Verordnungen sind u. Rimbach et al. Ausgegrabene Tontafeln aus dem ehemaligen Babylonien belegen, dass Milch schon vor etwa Jahren genutzt wurde.

Wahrscheinlich hielten die dort lebenden Sumerer Milchkühe bzw. Weiterhin gibt es Hinweise darauf, dass auch im alten Ägypten ca v.

Angeblich soll Milch den in Griechenland verehrten Göttern Unsterblichkeit verliehen haben. Dieses Verfahren ist heute als Pasteurisierung bekannt und führte zu einer europa- bzw.

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Vor dem Kalben wird die Kuh etwa zwei Monate trocken gestellt, dann beträgt die Laktationsperiode nach dem Kalben etwa Tage. Milchkühe sollten daher etwa einmal im Jahr kalben.

Im Durchschnitt liegt die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion bei etwa Mio. In der EU werden durchschnittlich Mio.

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Die Milchproduktion deutscher Kühe ist in den vergangenen Jahrzehnten infolge von Verbesserungen im Bereich der Tierzucht und -ernährung stark angestiegen. Der Milchkuhbestand im Jahre in Deutschland umfasste ca. Der Trend ist steigend.

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Die Kuhmilcherzeugung insgesamt betrug in Deutschland im Jahre etwa 27,6 Mio. Die mittlere Zufuhr von Milch inkl. Milchmischgetränken beträgt bei Frauen ca.

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Der weltweite Milchkonsum ist sehr ungleich verteilt. Einerseits gibt es Kulturen, die hauptsächlich aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind und bei denen Milchviehhaltung bzw. Milch und Milchprodukte im Mittelpunkt der Ernährung stehen, andererseits gibt es auch Völker wie z.

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Weltweit ist der Milchkonsum allerdings steigend mit überproportionalem Anstieg verarbeiteter Milchprodukte. Vor der Abgabe an den Verbraucher wird die Rohmilch weiteren Behandlungen zur Haltbarmachung und Qualitätsverbesserung unterzogen.

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Die Abb. Vor der eigentlichen Wärmebehandlung wird Rohmilch auf ca.

Dabei wird zunächst der feste Schmutz abgeschieden und die Flüssigkeit teilt sich in fettreichen Rahm und entrahmte Milch. Rohmilch darf vor der Wärmebehandlung Rückstandsarme Ernährung erlaubt Lebensmittel pdf thermisiert werden, um den Gehalt an vegetativen Keimen zu reduzieren.

Nach dem Thermisieren muss der Phosphatasennachweis siehe Abschn positiv sein, aber die Milch ist noch nicht verkehrsfähig.

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Milch, die durch maschinelles Melken unter hygienisch Rückstandsarme Ernährung erlaubt Lebensmittel pdf Bedingungen Kühlung frisch ermolken wurde, hat einen Keimgehalt von ca Keimen pro cm 3. Bei den in der Milch vorkommenden Bakterien handelt es sich um säurebildende Streptokokken und Bazillen, psychrophile Bakterien, Mikrokokken, Coli-Vertreter sowie vereinzelt auch Sporenbildner.

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Durch kranke Tiere oder über den Menschen können aber auch Krankheitserreger in die Milch gelangen. Deshalb muss die Milch zur Abtötung pathogener Keime und zur Erhöhung der Haltbarkeit einem Wärmebehandlungsverfahren unterzogen werden.

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Zu den anerkannten Wärmebehandlungsverfahren für Milch gehören Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung, Sterilisierung und Kochen. Milch wird i.

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Diese Art der Pasteurisierung. Hocherhitzung: Das Hocherhitzen ist ein kontinuierliches Durchflussverfahren, bei dem die Milch auf C unter solchen Temperatur-Zeit-Bedingungen behandelt wird, dass der Peroxidase-Nachweis siehe Abschn negativ ausfällt.

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Beim Pasteurisieren werden nicht nur unerwünschte Mikroorganismen abgetötet, sondern auch Milchsäurebakterien, die schnell zum Sauerwerden von Frischmilch führen. Die Mindesthaltbarkeit pasteurisierter Milch beträgt so bei Kühlung sechs Tage.

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Rückstandsarme Ernährung erlaubt Lebensmittel pdf Ultrahocherhitzung kann entweder in Form einer direkten Erhitzung erfolgen, bei der die Milch durch unmittelbare Berührung mit Wasserdampf sterilisiert wird oder mittels einer indirekten Erhitzung über die Oberfläche eines Wärmeaustauschers Plattenwärmeaustauscher. Nach dem Erhitzen muss die Milch unter aseptischen Bedingungen in sterile, mit Lichtschutz versehene Packungen abgefüllt werden.

Im Handel ist ultrahocherhitzte Milch als H-Milch erhältlich.

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In Folge der Sterilisation kann die Milch bereits einer Braunfärbungsreaktion, der so genannten Maillard-Reaktion freie Aminogruppen der Milchproteine v. Aufgrund der Maillard-Reaktion kann es neben den Farbveränderungen zu einer Verringerung der Proteinwertigkeit in Folge der Lysinschädigung sowie zu Geschmacksveränderungen in Form eines Koch- oder Karamellgeschmacks kommen.

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Während der Lagerung entstehen durch chemische Reaktionen, wie eine durch Lichteinwirkung stimulierte Oxidation, ebenfalls Geschmacksveränderungen, wodurch das Produkt nicht Rückstandsarme Ernährung erlaubt Lebensmittel pdf lagerfähig ist ca. Diese Tests beruhen darauf, dass pathogene Keime bei relativ geringen Temperaturen abgetötet werden und die Enzyme alkalische Phosphatase sowie die Peroxidase nahezu im gleichen Temperaturbereich inaktiviert werden.

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Phosphatase-Test: Die alkalische Phosphatase ist ein hitzeempfindliches Enzym in der Milch, das ab einer Temperatur von ca.

Peroxidase-Test: Rohmilch enthält viel Peroxidase, die bei Temperaturen von ca.

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Bei aktiver Peroxidase wird farbloses Peroxidase-Substrat zu einem bräunlichen Farbstoff gespalten Homogenisieren Das Verfahren der Homogenisierung soll Milch in eine homogene Mischung bringen bzw. Ein Teil der originären Membran befindet sich nach dem Homogenisieren auch auf der Sekundärmembran siehe Abb.

Auch denaturierte Molkenproteine bes. Laut Milch-VO darf Milch homogenisiert werden, dabei muss das Fett durch mechanische Einwirkung so fein verteilt werden, dass während der angegebenen Mindesthaltbarkeitszeit keine deutlich sichtbare Aufrahmung stattfindet.

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Der Homogenisierungsgrad kann mittels der Lagerungsmethode überprüft werden. Der Fettgehalt der entnommenen Probe wird dann mit dem ursprünglichen Fettgehalt der Milchprobe verglichen.

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Weiterhin kann der Homogenisierungsgrad mit einer Formel berechnet werden siehe Abb. Homogenisierte Milch sollte einen Homogenisierungsgrad von mindestens 90 aufweisen.

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Meist wird das Homogenisieren mit der Pasteurisation, Sterilisation oder Ultrahocherhitzung kombiniert. Werkmilch ist nicht im Handel erhältlich, sondern als gereinigte Milch zur direkten Weiterverarbeitung bestimmt. Milch, die an den Verbraucher abgegeben werden soll, wird als Konsummilch bezeichnet.

Konsummilch kann entweder anhand der Rückstandsarme Ernährung erlaubt Lebensmittel pdf oder nach dem Fettgehalt unterschieden werden Unterscheidung nach dem Wärmebehandlungsverfahren Rohmilch: Generell handelt es sich bei Rohmilch um Milch, die nicht über 40 C erwärmt worden ist.

Der Verkauf muss innerhalb eines Tages nach der Gewinnung erfolgen.

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Vorzugsmilch: Rohmilch, deren Gewinnung und Vermarktung besonderen hygienischen Auflagen unterliegt, trägt die Bezeichnung Vorzugsmilch. Vorzugsmilch muss gereinigt und innerhalb von zwei Stunden auf maximal 4 C abgekühlt werden.

Nach der Abfüllung muss die Milch bei maximal 8 C gelagert werden.

Das Verbrauchsdatum. Kirst von Vorzugsmilch beträgt maximal 96 h nach der Gewinnung. Vor dem Verzehr muss Vorzugsmilch abgekocht werden.

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Gekennzeichnet wird die Hitzebehandlung als hocherhitzt. Zunächst erfolgt eine schnellere Erhitzung durch direkte Dampfinjektion auf C Fallstromerhitzung anstelle der indirekten Erhitzung im Wärmeaustauscher.

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Danach wird die Milch aseptisch homogenisiert und auf 3 5 C heruntergekühlt.